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Gefüllte Aubergine mit Quinoa

Zubereitungszeit : 25 Min.

Kochzeit: 35 Min.

Portionen: 4

Zutaten

2 Auberginen
Olivenöl
1 Tasse Quinoa
Gemüsebrühe
1/2 Gurke
1 Paprika, gelb
1 Paprika, rot
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Chili aus der Mühle

Zubereitung

  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen
  2. Auberginen waschen, halbieren und Füllung mit einem Löffel entfernen
  3. Auberginenhälften mit etwas Öl einpinseln und salzen
  4. Im Ofen auf einem Backblech für ca. 20 Min. backen
  5. Quinoa unter heißem Wasser in einem Sieb reinigen
  6. Wasser in einem Topf mit Gemüsebrühe aufkochen
  7. Quinoa darin für 15 Min. kochen und danach ohne das Wasser in einer Schüssel abkühlen lassen
  8. Paprikas in Stücke schneiden und dazugeben
  9. Fein geschnittenen Knoblauch und Frühlingszwiebel, Zitronensaft und Öl dazugeben
  10. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
  11. Alles in die Auberginenhälften geben und anrichten