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Gefüllte Aubergine mit Quinoa

Zubereitungszeit : 25 Min.

Kochzeit: 35 Min.

Portionen: 4

Zutaten

2 Auberginen

Olivenöl

1 Tasse Quinoa

Gemüsebrühe

1/2 Gurke

1 Paprika, gelb

1 Paprika, rot

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel

2 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Chili aus der Mühle

Backofen auf 200 Grad vorheizen
Auberginen waschen, halbieren und Füllung mit einem Löffel entfernen
Auberginenhälften mit etwas Öl einpinseln und salzen
Im Ofen auf einem Backblech für ca. 20 Min. backen
Quinoa unter heißem Wasser in einem Sieb reinigen
Wasser in einem Topf mit Gemüsebrühe aufkochen
Quinoa darin für 15 Min. kochen und danach ohne das Wasser in einer Schüssel abkühlen lassen
Paprikas in Stücke schneiden und dazugeben
Fein geschnittenen Knoblauch und Frühlingszwiebel, Zitronensaft und Öl dazugeben
Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
Alles in die Auberginenhälften geben und anrichten